Dove nasce l’oliva?
L’oliva è un frutto che, come pochi, riesce a rappresentare la cultura mediterranea. La troviamo protagonista sicuramente della tradizione culinaria di tutti i paesi che si affacciano su questo mare ma anche della storia dei suoi popoli. Pensiamo solo a quanto l’olio di oliva sia stato prezioso per il mercato di Roma che lo commercializzava in tutto l’Impero.
A livello geografico, i territori ideali per la coltivazione dell’olivo si trovano a ridosso delle coste nelle aree marittime. In particolare, nel nostro Paese, troviamo gli uliveti nelle regioni del sud ma anche attorno ai grandi laghi del nord come il lago di Garda. La coltivazione delle olive infatti necessita di un clima mite che non scenda oltre i -5°C. Le grandi masse d’acqua aiutano a mitigare la temperatura rilasciando calore in modo lento e costante. Contribuiscono così ad alzare le temperature nei periodi più freddi. Anche in collina, non sopra agli 800m di altezza si trovano climi favorevoli a rendere gli olivi piante rigogliose.
Quando raccogliere le olive?
Conoscere il momento opportuno per la raccolta delle olive è importante per ottenere dell’ottimo olio d’oliva o delle gustose olive da mensa. Il periodo di raccolta cambia a seconda della varietà, della maturazione e dell’andamento stagionale.
Esistono tantissime varietà di ulivi, oltre 500, di cui il 40% è coltivato anche in Italia. Non sono rari nel territorio italiano gli olî locali che sono riconosciuti come DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ricordiamo che l’olio EVO (Extra Vergine d’Oliva) è un prodotto agricolo di eccellenza del nostro territorio e tra i più richiesti per l’esportazione. Le varietà di olive più conosciute nel nostro Paese sono le olive Taggiasche, tipiche della Liguria, le olive Ascolane del Piceno, le olive Itrane (o di Gaeta) coltivate nel Lazio e la Bella di Cerignola che si trova nella provincia di Foggia. Ogni varietà ha periodi differenti di maturazione. Il periodo di raccolta che solitamente è l’autunno, può scostarsi anche di diverse settimane. La maturazione delle olive può essere precoce, medio-tardiva o tardiva. La varietà Taggiasca ad esempio matura a gennaio ed è tra le più tardive.
La maturazione dell’oliva attraversa cinque diversi stadi:
- Olive acerbe: non sono utilizzabili in alcuno modo in quando la polpa è ancora dura.
- Olive erbacee: hanno la buccia verde e sono ricche di antiossidanti. Vengono utilizzate per ricavarne olî fruttati. La loro raccolta è tra la fine di settembre e inizio ottobre.
- Olive a invaiatura: il colore dell’oliva varia tra il verde e il violaceo. È a questo stadio di maturazione che la maggior parte delle olive vendono raccolte perché si ha una resa migliore in termini di sapore e di aroma.
- Olive a maturazione completa: il frutto si presenta con la buccia completamente nera. Le olive raccolte in questo momento hanno una resa maggiore in termini di quantità di olio prodotto, a scapito però della qualità.
- Olive sovramaturate: sono le olive che, una volta superato lo stadio di maturazione, cadano a terra. Gli olî prodotti con questi frutti sono più acidi e dal sapore meno intenso.
Per quanto riguarda l’andamento stagionale influiscono molto le temperature presenti nei mesi precedenti la raccolta, le piogge e le eventuali gelate. Naturalmente l’esposizione al sole è fondamentale.
Come raccogliere le olive?
Per la raccolta delle olive ci sono principalmente due metodi: manuale e meccanizzato.
Manualmente si possono utilizzare le seguenti tecniche:
- Cascola o raccattatura: è il metodo più semplice in quanto si attende che le olive spontaneamente cadano sul terreno per essere poi raccolte.
- Brucatura: è la classica raccolta a mano effettuata appoggiando all’albero una lunga scala. Il frutto viene raccolto preservandone l’integrità.
- Bacchiatura: consiste nel percuotere i rami con delle pertiche così da staccarne le olive per raccoglierle in apposite reti. Così facendo però si rischia di danneggiare sia i rami che i frutti.
- Pettinatura: questo metodo consiste nel pettinare i rami aiutandosi o con appositi rastrelli a denti larghi o con degli agevolatori ad aria compressa o elettrici che staccano le olive. Questo metodo è più veloce e più sicuro perché evita l’impiego delle scale. Le olive vengono fatte cadere a terra su delle reti e poi raccolte in cassette.
Meccanicamente si utilizza la tecnica della scuotitura, ossia dei macchinari dotati di grandi pinze che abbracciando l’albero fanno vibrare il tronco e i rami. Questo movimento fa si che le olive si stacchino e cadano al suolo.
In ogni caso per non lasciare frutti a terra esposti a muffe, batteri e come fonte di richiamo per animali indesiderati, è consigliabile l’utilizzo di uno strumento come roll-in small che permette la raccolta delle olive lasciando pulito il suolo in pochi minuti e senza fatica.
Come si conservano?
Avvenuta la raccolta le olive devono essere riposte in ceste ben areate. Se le olive sono destinate a diventare olio devono essere portate in frantoio entro 48 ore.
Cosa fare dopo la raccolta?
Una volta raccolte le olive vengono avviate alla loro destinazione di utilizzo. Per quanto riguarda la destinazione, circa il 90% delle olive raccolte sono destinate al frantoio, per farne olio, mentre il restante 10% lo troviamo nelle nostre tavole. Le olive da olio sono portate al frantoio. Nel caso delle olive destinate alla mensa, il frutto viene riposto in vasche coperte colme d’acqua. Dopo opportuni cambi di acqua le olive perdono il sapore amaro e sono pronte per essere messe in salamoia.
Dove posso trovare il roll-in per la raccolta delle olive?
Il raccoglitore di olive roll-in lo trovi nelle migliore ferramenta. Lo puoi acquistare anche direttamente online da Centro Verde Rovigo.